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Comment devenir un bon gérant de restaurant?

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  • 10 mars 2017

Serveur, barman ou hôtesse - n'importe lequel de ces postes peut devenir un ticket d'entrée pour le secteur de la restauration. Malgré la crise, la demande pour ces employés n'a pas diminué - de nouveaux cafés et restaurants continuent à ouvrir. Les salaires sont également restés pratiquement inchangés, mais les exigences des employeurs en matière d’employés ont augmenté, ce qui a permis au marché de se débarrasser de personnes très aléatoires. «Bien que le personnel qualifié soit toujours en nombre limité et que la plupart des restaurateurs aient de la difficulté à trouver de bons spécialistes», déclare Elena Perepelitsa, directrice générale de Restkon LLC. Ceci est confirmé par la plupart des experts interrogés.

«Nos restaurants offrent des exemples de carrières réussies pour les serveurs, les barmans et les hôtesses», a déclaré Anastasia Ozhogova, directrice des ressources humaines de White Rabbit Family Holding. «Si un employé est travailleur, résistant au stress, facile à monter, à saisir, les perspectives de carrière sont omniprésentes. La chose principale est la responsabilité et la propriété du projet et la compréhension de son concept », a déclaré Mark Statsenko, chef de la marque des restaurants Funny Cabany, Chicken Run et Spices. Néanmoins, les serveurs et les barmans ont une image plus complète du travail de la cuisine et de la salle, ce qui sera sans aucun doute utile au futur directeur, a déclaré Statsenko.

Le salaire fixe des serveurs et des hôtesses est approximativement le même: à Moscou, entre 20 et 30 000 roubles, selon le niveau de l’établissement. Les barmans, surtout ceux qui ont de l’expérience, en ont plus - de 25 à 40 000 roubles.

«Mais les serveurs gagnent toujours beaucoup d’argent grâce aux pourboires: souvent, le montant total des pourboires représente trois fois la partie fixe de leur revenu», a déclaré Ekaterina Petrova, experte chez ANKOR. Les barmans reçoivent moins souvent les pourboires et les hôtesses uniquement dans les restaurants haut de gamme. Mais beaucoup dépend de la politique de l’institution. Quelque part, le pourboire est divisé de manière égale entre tous les employés, à l'exception des gestionnaires et des gestionnaires.

Comment trouver un emploi

Une éducation spéciale pour les hôtesses et les serveurs n’est pas nécessaire, mais les barmans ne peuvent se passer de cours professionnels. Les études dureront environ trois semaines et coûteront en moyenne 10 à 20 000 roubles. Un serveur novice étudie davantage sur le lieu de travail: étiquette du restaurant, service, caisse, menu - tout cela doit être connu à fond pour pouvoir bénéficier de la première promotion. Un stage peut durer de quelques semaines à plusieurs mois. Certains restaurants, le plus souvent des chaînes de restaurants, dispensent une formation de base aux nouveaux employés.

Les jeunes de moins de 30 à 35 ans sont principalement invités à occuper un poste (bien que les restrictions d'âge soient bien entendu interdites par la loi).

Une apparence agréable, la convivialité, la sociabilité et une parole compétente ne sont pas moins importantes. «Et ce n’est pas surprenant, car le secteur de la restauration est un plaisir de vendre, non seulement de la nourriture, mais également du service et de l’atmosphère dans son ensemble», déclare Elena Perepelitsa, directrice générale de Restkon LLC.

Maria Vysotova, consultante en gestion de restaurant, indique que le chiffre d’affaires des postes initiaux est élevé: seulement un tiers des employés choisiront une carrière dans la restauration. Pour le reste, il est plus probable qu'il s'agisse d'un travail temporaire ou à temps partiel à l'institut - et très pratique, car l'horaire des quarts de travail est plus facile à ajuster pour les conférences et les examens que la période normale de bureau de cinq jours.

Que chercher

Selon Anastasia Ozhogova, 5 à 10% des employés aux postes initiaux parviennent à progresser en carrière. La première augmentation pour les serveurs et les hôtesses concerne respectivement les postes de serveur / chef de quart et d’hôtesse / administrateur. Les salaires de ces employés sont environ un fois et demie à deux fois plus élevés que ceux des subordonnés. La prochaine étape est la position du manager. Habituellement, des employés talentueux ayant de l'expérience dans les postes initiaux sont embauchés. Mais il y a des exceptions. Par exemple, la société Rosinter coopère avec plusieurs universités: d’abord, les étudiants viennent pratiquer et, une fois leurs études terminées, ils deviennent des gestionnaires. «En outre, les chaînes de restaurants sont au sommet de leur développement et le chef de quart est le poste le plus populaire de ce segment. Etant donné qu’il n’ya pas beaucoup d’employés expérimentés sur le marché, les employeurs considèrent même les candidats sans expérience », explique Ekaterina Petrova, experte chez ANKOR.

Selon ANKOR, les nouveaux directeurs de la chaîne de restaurants se voient proposer un salaire fixe d'environ 40 000 roubles. À la fin du stage, ces candidats peuvent compter sur des primes représentant 30% du salaire et calculées en fonction du résultat de leur efficacité. Dans les autres restaurants de Moscou, les salaires sont en moyenne de 40 000 à 70 000 roubles.

Pour les barmans, la deuxième étape est la position de barman senior. Il enlève les restes tous les jours, fait une demande de livraisons au gérant du bar, contrôle la fermeture du quart de travail, enseigne aux barmans la technique de la préparation de cocktails, café, service, informe les serveurs des positions figurant sur la liste de contrôle. Le barman senior gagne 30 000 roubles, soit une moyenne de 5 à 10 000 roubles de plus que ses anciens collègues.

Et la prochaine étape est la position du gérant du bar. Cet employé établit un bar et une carte des vins, un menu de boissons non alcoolisées, surveille les ventes, négocie avec les fournisseurs, recrute et forme le personnel et dresse un inventaire. Les barmans reçoivent entre 40 000 hommes au début de leur carrière et 70 000 à 120 000 roubles pour les années à venir, en fonction du niveau de l'institution. «En règle générale, les employés possédant une vaste expérience sont hautement appréciés, car ils ont de bons contacts avec les fournisseurs et peuvent négocier des prix spéciaux», a déclaré Nina Makogon, fondatrice de la société de recrutement RABOTARESTORAN.

Les meilleurs des meilleurs deviennent des gestionnaires. Et le plus souvent, lors de l’embauche d’employés pour ces postes, la préférence est donnée à ceux qui sont partis depuis le début. «Nous sommes inquiets de l'expérience antérieure. Comme le montre l’expérience, les employés issus de ce poste deviennent d’excellents gestionnaires », confirme Anastasia Ozhogova, directrice des ressources humaines de White Rabbit Family Holding.

Le directeur du restaurant reçoit dans la plupart des cas de 80 à 200 000 roubles plus les bonus, qui sont négociés individuellement dans chaque cas, par un expert des notes de la société Cornerstone HR.

5 secrets d'une carrière réussie dans la restauration, selon les experts

1. Prouvez-vous
«Le secteur de la restauration n'est pas une usine, ici tous les employés sont en vue et ils remarqueront immédiatement l'employé prometteur», a déclaré Elena Perepelitsa, directrice générale de Restkon LLC. Voulez-vous obtenir une promotion? Exprimez ce désir auprès des dirigeants: prenez l’initiative plus activement, portez plus d’intérêt que ce qui est indiqué dans la description de poste, développez les compétences de gestion, apprenez à négocier avec des collègues et résolvez vous-même les conflits avec les invités. De plus, bien sûr, il est important d’être responsable, discipliné et efficace dans votre fonction, déclare le directeur des ressources humaines de Rosinter, Andrey Tumanov.

2. Choisissez soigneusement une institution
La fondatrice de l'agence de recrutement RABOTARESTORAN, Nina Makogon, recommande que, dans un premier temps, cherche du travail dans des établissements haut de gamme. Les normes et les exigences de service sont plus strictes et il s’agit d’une bonne école pour le futur directeur. En outre, cela permettra à l'avenir de poser sa candidature à un poste de manager ou de responsable d'institutions de cette classe (les candidats ayant une expérience dans des lieux moins prestigieux sont rarement pris en charge). Cependant, pour trouver du travail dans de tels restaurants sans expérience, il faut de la patience ou des relations - en règle générale, les nouveaux arrivants sont pris dans un cas sur 50.

Selon le PDG et associé directeur du complexe de restaurants Stage Alexander Gumerov, il est important de choisir non seulement des projets connus, mais également des projets en pleine croissance - les perspectives de carrière sont plus nombreuses. Dans le même temps, il est important que la restauration soit la principale activité des propriétaires.

3. Demander des perspectives de carrière
N'hésitez pas à demander lors de l'entretien quelle politique est adoptée dans cette institution. Dans certains restaurants, ils préfèrent embaucher des candidats prêts à l'emploi pour des postes de direction et n'engagent pratiquement pas d'employés occupant des postes initiaux.

4. apprendre
Une formation supérieure spécialisée n’est pas une condition préalable à une carrière dans la restauration, comme le confirment la plupart des experts que nous avons interrogés. Les spécialistes des ressources humaines examinent plus souvent l’expérience du candidat que les diplômes. Néanmoins, les connaissances financières et juridiques ainsi que la connaissance des bases de la gestion seront un atout majeur, ceteris paribus. Au cours du travail, il est également important de réussir toutes les formations internes, de démontrer un besoin impérieux de savoir et de les appliquer avec compétence dans la pratique, explique Anastasia Ozhogova, directrice des ressources humaines de White Rabbit Family Holding. «De plus, pour la croissance de carrière, la maîtrise de l’anglais est essentielle, en particulier si vous souhaitez travailler dans des réseaux occidentaux», ajoute Ekaterina Trubnikova, experte chez Cornerstone. En outre, en liaison avec le développement actif de projets de restaurants internationaux, la demande de directeurs connaissant d’autres langues étrangères, par exemple le chinois, a également augmenté, a déclaré Ekaterina Petrova, experte chez ANKOR.

5. Soyez patient et ayez de bonnes recommandations.
Lorsqu'ils embauchent des employés dans un restaurant, les employeurs examinent d'abord l'expérience et étudient attentivement les recommandations. Par conséquent, vous devez approvisionner les deux. "La première augmentation peut survenir après une année de travail fructueux, la seconde doit attendre plus longtemps - entre deux et trois ans et les fréquents changements d'employeurs au cours de cette période seront une erreur", a déclaré Ozhogova. Bien que les employés talentueux puissent faire une carrière plus rapidement. Par exemple, Rosinter a des exemples où il n'a fallu que deux ans pour passer d'un poste ordinaire à un gestionnaire.

Et encore une chose: ne perdez pas de temps.
«Si les postes de direction sont étroitement occupés, vous devez tout apprendre et chercher un nouvel emploi, éventuellement immédiatement, avec une augmentation», a déclaré Elena Perepelitsa, PDG de Restkon LLC.

Responsabilités du gérant de restaurant

Le gérant du restaurant doit maîtriser la résolution des problèmes, gérer une équipe, pouvoir travailler avec son budget et donner le ton pour servir les clients.

Les responsabilités du gérant de restaurant incluent:

  • Embaucher et former de nouveaux employés,
  • Coordination des horaires des employés, de leurs quarts de travail,
  • Surveiller et évaluer les performances des subordonnés,
  • Licenciement des employés qui tondent,
  • Organisation du plus haut niveau de service à la clientèle, afin que les invités soient satisfaits,
  • Planification et mise à jour des menus,
  • Veiller au respect des normes et lois de sécurité alimentaire,
  • Gestion des stocks et commande de tout ce dont vous avez besoin,
  • Comptabilité financière et contrôle des coûts,
  • Travailler avec des papiers, flux de travail,
  • Création et introduction de stratégies de marketing et de promotion.

Oui, certains grands restaurants ont leurs propres acheteurs, spécialistes du marketing, responsables des ressources humaines, mais pas tous, alors préparez-vous à être un orchestre humain :)

Où étudier en tant que gérant de restaurant?

La plupart des gestionnaires ont commencé par occuper les postes les moins rémunérés - assistant cuisinier, laveuse, serveur, barista. Mais il existe des programmes éducatifs spéciaux si vous voulez apprendre cela de manière professionnelle. Envisagez des programmes d'études dans les départements de l'hôtellerie et de la restauration des universités. Si vous ne souhaitez pas étudier pendant 4-5 ans, les cours de commerce sont adaptés à votre cas. Au lieu d'un diplôme, un certificat vous sera délivré. Aujourd'hui, de nombreuses écoles de commerce russes proposent de tels cours spécialisés en ligne et en personne.

Lisez des magazines et des livres sur la restauration pour suivre l'actualité de l'industrie. Chaque année, des livres de restaurateurs célèbres sont publiés, dans lesquels vous pouvez trouver de nombreuses directions de restaurant intéressantes.

3. Rappelez-vous que l'invité a toujours raison

Appelez les clients «invités», pas clients - vous voulez que les visiteurs se sentent chez eux, pas seulement des gens ordinaires dans un restaurant. Communiquez avec eux, découvrez ce que les clients de votre restaurant aiment et ce qu’ils amélioreraient. Dans une situation de conflit, vous devriez résoudre des problèmes, pas un cuisinier ou un serveur.

Nous espérons que cet article a été utile. Bonne chance dans votre carrière!

Directeur de restaurant

Le directeur est la personne principale du restaurant. Le succès de toute l’entreprise dépend de son professionnalisme, de ses qualités personnelles et de son expérience. Et ce n'est pas une exagération. Au début, il est responsable du recrutement du personnel, de la décoration intérieure et participe à l’élaboration d’un concept, d’une carte et d’une carte des vins communs. À l’avenir, les tâches du gérant de restaurant comprennent les rapports financiers, la promotion, le marketing, la communication avec les fournisseurs, les visiteurs, l’organisation du travail de l’équipe. C’est un travail difficile mais intéressant, qui nécessite un dévouement total. Pour devenir un manager vraiment expérimenté, vous devez vous essayer à divers postes dans un restaurant. Cela vous donnera l'occasion de mieux comprendre «comment tout fonctionne» et de ne pas être arraché de la situation réelle.

Qualités du gérant de restaurant

Ce métier ne convient pas à tout le monde. Pour devenir gérant de restaurant, vous devez posséder un certain nombre de qualités:

  • Sociabilité
  • Compétences organisationnelles
  • Résistance au stress
  • Fidélité et souplesse
  • État d'esprit analytique
  • Capacité d'apprentissage et amélioration personnelle
  • Ponctualité
  • Ouverture sociale
  • Être capable de travailler en mode multitâche
  • La responsabilité

Formation de gérant de restaurant

Que doit savoir un gérant de restaurant? Presque tout: quel est le travail de chaque membre de l'équipe, les tendances de l'industrie, les caractéristiques de l'art culinaire, les actions marketing et publicitaires, les méthodes de calcul du coût des plats et bien plus encore. Toutes ces connaissances et compétences peuvent être acquises sur les campus de l'école Le Cordon Bleu, où il existe des programmes de formation spécialisés.

  • Diplôme en gestion de restaurant, le programme est conçu pour 12 mois et comprend un stage de 6 mois.
  • Premier cycle en commerce culinaire, 3 ans, stage de 5 + 6 mois. Ce programme offre un enseignement supérieur complet, ce qui est apprécié par les recruteurs et les propriétaires des meilleurs restaurants du monde.

  • Un baccalauréat en gestion de restaurants internationaux (enseignement supérieur), d’une durée de 3 ans, comprend un stage de 6 mois (à Sydney) à Adélaïde, un stage de 12 mois.

  • Bachelor en arts culinaires et commerce, 3 ans, le stage n'est pas implicite.

Si vous souhaitez suivre une formation dans un restaurant mais ne savez pas par où commencer, ni quelle université ni quel programme choisir, contactez un consultant STUDIES & CAREERS pour obtenir des informations détaillées.

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